Екстракт кореня конжакумає велику кількість глюкоманнану (KGM). KGM можна використовувати як гелеутворювач, загусник, стабілізатор, емульгатор, добавку тощо. Він широко використовується в галузі харчової промисловості та захисту навколишнього середовища, головним чином завдяки таким унікальним і чудовим характеристикам.
Конжак має високий вміст глюкоманнану
Amorphophallus Blum також відомий як конжак. Це багаторічна трав'яниста і лужна рослина родини ароїдних. Бульби конжаку містять велику кількість КГМ, гетерополісахариду, що складається з D-глюкози та D-маннану в молярному співвідношенні 1:1,6, з’єднаних -1,4 цукор-глікановими зв’язками. Вміст КГМ становить від 44 до 64 відсотків. Складна структура полісахаридного ланцюга визначає його унікальні та чудові характеристики.
5 Властивості глюкоманнану
1. Гель:
Конжак глюкоманнан легко розчиняється у воді та утворює гелеподібний розчин після розчинення у воді в лужних умовах. Завдяки дифузії та міграції молекул води частинки камеді конжаку поглинають воду та набухають, у результаті чого на поверхні частинок утворюється плівкоподібна в’язка рідина. Частинки злипаються одна з одною, щоб мати адсорбційний і очисний ефект для води, що протікає.
2. Згущення:
Завдяки великій молекулярній масі глюкоманнану конжаку, сильна гідрофільна здатність і характеристики відсутності заряду. У процесі розчинення у воді утворюється в’язка рідина, що надає їй чудових властивостей загущення.
3. Стабільність:
На стабільність глюкоманнану конжаку впливають такі фактори, як температура, pH і чистота. Вона зменшується з підвищенням температури. Зміни рН зменшують в’язкість глюкоманнану конжаку, і оптимальний рН становить від 3 до 9. Чим вища чистота, тим сильніша стабільність.
4. Реологія:
Екстракт кореня конжаку погано розчиняється в органічних розчинниках. Його водний розчин являє собою псевдопластичну рідину зі властивостями розрідження при зсуві. Його видима в'язкість обернено пропорційна швидкості зсуву і необоротно зменшується з підвищенням температури.
5. Плівкоутворювальні властивості:
Коли конжак глюкоманнан розчиняється у воді, він утворює шар в’язкої рідини з високим вмістом полісахаридів. Після зневоднення його можна перетворити на тверду плівку з більшою щільністю та прозорістю, на яку не впливають температура та кислотність. Він може змінити свою проникність і м'якість за рахунок використання добавок.