При виробництві та переробці різноманітних м’ясних продуктів харчові консервуючі добавки необхідні для збереження поживних властивостей та безпечності продуктів. Однак люди очікують, що інгредієнти, які додаються до м’ясних продуктів, будуть максимально отримані з натуральних продуктів, тому пошукприродний антиоксидантякі можуть замінити функції харчових антисептичних і антиоксидантних добавок, привертає все більше уваги.
Навіщо використовувати природні антиоксиданти?
Окислення ліпідів є основною причиною псування харчових продуктів, що обмежує термін зберігання харчових продуктів і впливає на їх якість. Для м'яса він чутливий до окислення і має низьку стабільність. Окислення ліпідів призводить до погіршення текстури, смаку, запаху та кольору, утворюючи при цьому вторинні, потенційні токсини. З цієї причини до м’яса необхідно додавати антиоксиданти, щоб зберегти стійкість кольору, уникнути руйнування вітамінів і запобігти утворенню токсинів.
Деякі синтетичні антиоксиданти, такі як бутилгідроксіанізол (BHA), бутилгідрокситолуол (BHT), пропілгаллат і трет-бутилгідрохінон, давно використовуються для пригнічення окислення в м’ясі, викликаному шкідливими змінами, але з потенційними генотоксичними ефектами. Може викликати рак при високих дозах застосування.
Таким чином, поточна промислова тенденція звернулася до вилучення природних антиоксидантів з різних рослин, таких як поліфенольні сполуки, багаті на поглинання вільних радикалів. На додаток до відповідності попиту споживачів на «природні джерела», існує мало доказів несприятливого впливу цих природних антиоксидантів.
Природні антиоксиданти не тільки нейтралізують АФК, але й знижують можливість утворення токсинів при високих температурах. Коли в м’ясних рецептах використовуються природні антиоксиданти, вони виявляють потужний антиоксидантний потенціал, навіть якщо м’ясо не піддається інтенсивній обробці. Використання цього природного антиоксиданту, який є водночас корисним і поживним, має унікальні переваги при переробці м’яса.
Природні джерела антиоксидантів
Різноманітні екзогенні фенольні сполуки, отримані з дієтичних фруктів, овочів і бобових, таких як спеції і трави, які використовуються при переробці м'яса, сприяють утворенню антиоксидантів.
Багато натуральних рослинних матеріалів містять сполуки, які мають антиоксидантні властивості. Тому існує багато джерел антиоксидантних природних рослинних екстрактів, які зазвичай поділяються на рослинні екстракти, фруктові екстракти, екстракти спецій, екстракти трав і екстракти насіння.
Більшість виділених природних екстрактів з антиоксидантною дією є поліфенолами з метастабільними антиоксидантними властивостями або вторинними метаболітами з кон’югованими подвійними зв’язками, а їх основними активними інгредієнтами є поліфеноли, флавоноїди, феноли, дитерпени та таніни тощо.
Ароматні рослини, такі як базилік, орегано, лимон, чебрець, шавлія тощо, є хорошими джерелами антиоксидантів. Більшість їх екстрактів існують у формі ефірних масел. Крім натуральних антиоксидантних екстрактів ефірних масел, існують інші форми антиоксидантів, основними джерелами яких є виноградні кісточки, зелений чай, листя оливи, брокколі, журавлина та ін.
Висновок
Як ми всі знаємо, м’ясні продукти є чудовим джерелом білка, незамінних амінокислот, вітамінів групи В, мінералів та інших поживних речовин і займають чільне місце в їжі. Сьогодні м’ясні продукти можуть негативно впливати на здоров’я людини через високий вміст тваринного жиру, холестерину та використання в них синтетичних антиоксидантів і антибактеріальних речовин.
Щоб пригнічувати окислення ліпідів і згіркнення м’ясних продуктів і зменшити використання штучно синтезованих і потенційно канцерогенних антиоксидантів, дослідники зосередили свою увагу на антиоксидантних натуральних рослинних екстрактах. Ці антиоксидантні натуральні рослинні екстракти мають широкий спектр джерел і різноманітні активні інгредієнти, і добре використовуються в напівфабрикатах зі свіжого м’яса, соусах, маринованому м’ясі, ковбасах та інших м’ясних продуктах. Вони можуть використовуватися як окремі інгредієнти або у вигляді комплексів, можуть використовуватися як носії, а також можуть використовуватися в упаковці для м’яса для широкого спектру застосувань.
Крім того, такі рослинні екстракти також мають антибактеріальну, противірусну, протипухлинну, протизапальну дію, запобігають діабету, затримують старіння, захищають серцево-судинні та інші біологічні дії. Таким чином, посилення досліджень і розробок антиоксидантних природних рослинних екстрактів може забезпечити якість і поживність м’ясних продуктів, допомогти людям запобігти деяким захворюванням і відповідати сучасним концепціям споживання.