Порошок бурякового сокумістить такі поживні речовини, як високоактивні пігменти, пігменти бетанін, аскорбінова кислота, каротиноїди, поліфеноли, флавоноїди, сапоніни, високий рівень нітратів. Ці поживні речовини мають важливі наслідки для охорони здоров'я, а також функціональних продуктів харчування.
1. Фенольні сполуки
Фенольні сполуки - це клас вторинних метаболітів рослин, які мають велике значення для якості рослинної їжі. Буряк містить багато фенольних сполук, флавоноїдів, сапонінів і так далі. Дослідження показали, що загальний вміст фенолу в цукрових буряках становить 50-60 мкмоль/г. Порівнюючи загальний вміст фенолу бурякового соку, пластівців, порошку і вареного буряка, було встановлено, що корінь взагалі містив найменшу кількість фенольних сполук.
1.1 Флавоноїди
Флавоноїди володіють хорошою антиоксидантною активністю і здатністю поглинати вільні радикали. Основними видами флавоноїдів в буряку є дигідрофлавоноїди буряка, флавоноїди А і дигідроісорхамнозамін.
1.2 Сапоніни
Лікарська цінність сапонінів стає все більш очевидною. У той же час він також має роль, яку не можна ігнорувати в харчових добавках, фармацевтиці тощо. У буряку було виявлено двадцять шість тритерпеноїдних сапонінів, з яких 7 тритерпеноїдних сапонінів були визначені як нові сполуки. Ці висновки дають нові напрямки досліджень для дослідників сапоніну.
2. Бетаїновий пігмент
Бетаїнові пігменти - це водорозчинні азотовмісні рослинні пігменти, що складаються з двох сполук, беталаїну (червоний пігмент) і бетааксантину (жовтого пігменту). Буряк є одним з найбагатших джерел пігментів бетаніну. Сорт і глибина червоного буряка залежить від співвідношення беталайну до бетааксантину. Бетаїнові пігменти можна використовувати в якості натуральних харчових барвників. Він здатний не тільки замінити традиційний синтетичний харчовий барвник, але і знизити токсичність синтетичного забарвлення для організму людини. При цьому його можна використовувати і в якості антиоксиданту, що знижує високу вартість, викликану застосуванням різних харчових добавок.
3. Каротиноїди
Каротиноїди, широко поширені в буряку, є потужними антиоксидантами. Він має мутагенну інгібуючу активність і може знизити ризик розвитку раку. Листя буряка містять оксигеновані похідні, такі як бета-каротиноїди і лютеїн. Кожні 100г буряка містить 1,9 мг каротиноїдів. Додавання буряка в оброблені продукти в якості біологічно активної добавки також користується все більшою популярністю у споживачів.
Зведення
Все більше споживачів віддають перевагуПорошок бурякового сокучерез свою хорошу харчову цінність і лікарську цінність. В останні роки буряк швидко розвивався в харчових добавках (харчові барвники, антиоксиданти, харчові волокна), кормах і т. Д. На наступному етапі антиоксидантна активність буряка і його фізіологічна активність в профілактиці захворювань і зміцненні здоров'я використовуються для сприяння його всебічному розвитку в медицині, охороні здоров'я, харчуванні та ін.